Chaptalización: el azúcar que cambia el vino (y que en algunos lugares está prohibido)

Cuando se habla de técnicas de vinificación, pocas generan tanta controversia como la chaptalización. Este proceso, que debe su nombre al químico y político francés Jean-Antoine Chaptal, consiste en agregar azúcar al mosto (el jugo de uva antes de fermentar) con el objetivo de aumentar el grado alcohólico del vino final.

¿Por qué se chaptaliza?

La práctica nació en regiones frías de Europa, como Borgoña o Alsacia, donde algunas cosechas no alcanzaban suficiente madurez y, por lo tanto, los azúcares naturales de las uvas eran bajos. Sin azúcar suficiente, las levaduras no pueden producir el nivel de alcohol deseado durante la fermentación.

La chaptalización permite:

• Ajustar el grado alcohólico cuando la madurez de las uvas es insuficiente.
• Equilibrar vinos que de otro modo resultarían delgados o con poca estructura.

¿Qué no es la chaptalización?

Es importante aclarar que no se utiliza para endulzar el vino. El azúcar agregado se transforma en alcohol durante la fermentación. El resultado es un vino con mayor graduación alcohólica pero sin dulzor adicional.

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Regulaciones: aceptada en algunos lugares, prohibida en otros

En la Unión Europea, la chaptalización está permitida en varias regiones vitivinícolas frías o de maduración difícil, pero está prohibida en zonas cálidas como España, Italia y, por supuesto, Argentina.

En Argentina, la ley no permite esta práctica porque el clima garantiza una madurez plena de las uvas, incluso en cosechas difíciles. Los vinos argentinos suelen alcanzar grados alcohólicos naturalmente superiores al 13% vol., sin necesidad de adición de azúcar.

En cambio, en regiones donde la chaptalización no está autorizada, los enólogos pueden optar por otras técnicas, como el uso de mosto concentrado rectificado o prácticas vitícolas que mejoren la madurez.

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¿Técnica o trampa?

Para algunos puristas, la chaptalización es una «corrección artificial». Para otros, es una herramienta legítima que permite salvar cosechas complicadas y mantener la calidad en vinos de regiones frías.

En cualquier caso, es una práctica controlada y regulada que forma parte del amplio repertorio de decisiones que los enólogos pueden tomar para garantizar la calidad del vino.

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En el vino, cada región tiene sus desafíos y sus soluciones. Y la chaptalización es una de las más antiguas (y debatidas) formas de equilibrar la naturaleza con la mano del hombre.