El señor Malbec. Por el maestro de enólogos, Don Angel Mendoza

Como diseñar un rico vino malbec para todos los dias, por el señor Malbec

Ángel pertenece a una raza de hacedores del vino tan generosos como sabios. Después de trabajar, aprender y enseñar durante 25 años en la Bodega Trapiche –mientras estuvo en manos de la familia Pulenta-, montó su propia bodega con el apoyo de su mujer y sus hijos.

El admirado Ángel Mendoza cuestiona la moda de pontificar a los terroirs como si fuesen el jardín del edén, donde los vinos más excelsos pudiesen crecer sin necesidad de roce con mortales. En cambio, rescata la esencia: lo fundamental es el trabajo humano, el amor que agrónomos y enólogos que le ponen a la viña.

En las próximas entregas que nos aporto el Maestro le iremos contando un poco mas de sus pensamientos, de su forma de ver y sentir el vino.

CÓMO DISEÑAR UN RICO VINO MALBEC PARA TODOS LOS DÍAS . JOVEN –FRUTAL – FRESCO – LIVIANO -SUAVE – VERSATIL EN LA MESA – DE PRECIO AMIGABLE

“El vino hace la vida más fácil , con menos tensiones y más tolerante”(Benjamin Franklin)

Lic.en Enologia Angel A. Mendoza

La uva Malbec es tan plástica y maleable que nos permite elaborar diversos vinos exquisitos.

Desde un seductor Vin Blanc de Noir base espumoso , de aguja y/o tranquilo.
Un sensual vino rosado color guinda o sonrosado como los naturales labios de una linda mujer.
Un informal vino rojo granate , con carácter frutal ,elegante ,del año ,fácil de beber todos los días, hasta el aristocrático y corpulento vino de guarda , marcado por el paisaje vitivinícola y el talento agro-enológico.
También es posible lograr Malbec al estilo Oporto o fortificado , para las tertulias o sobremesas mendocinas.
Los diversos matices sensoriales diferencian una escala de precios y momentos de consumo. Es mágico como se adapta a los cambios de códigos sociales y urbanos. Intentaremos establecer pautas de diseño para un vino FRENDLY MALBEC PARA TODOS LOS DÍAS.
Lo denominaremos . “la expresión intensa de la fruta y la suavidad extrema para aprender e ingresar en la cultura del vino a precios accesibles “

  • Aquí la fruta debe ser perfecta , muy sana y con su madurez tecnológica adecuada al estilo de vino que se busca .Color atractivo , no necesario profundo y negro-aroma y sabor frutal –fluido –fácil de beber – sin aristas amargas -herbáceas o astringentes.
  • No necesita ser de terruños privilegiados , ni de viñedos ancianos. Mejor de emprendimientos vitícolas eficientes y rentables .Para cosecha asistida o mecánica con despalillado.
  • Durante el cuaje –envero y maduración de las bayas , los viñedos deben ser protegidos del estrés hídrico –termico y la escaldadura del sol.Asi se evita la fruta cocida y la rápida perdida de frescura.

Para un vino rojo joven , la uva debe superar los 200 gr,/l de azúcar . Asegurar el buen desarrollo del color , con taninos ya maduros y suaves .Debe expresar con claridad las notas frutales que lo distinguen : ciruelas – cerezas negras , maduras y crujientes. En zonas frescas de San Carlos y Tunuyan –Valle de Uco , es posible recordar aromas florales de violetas o rosas rojas. Durante la madurez es interesante medir la carga activa del azúcar en las bayas , para definir las ventanas de cosecha de la fruta madura . COSECHAR LAS UVAS ANTES QUE COMIENCEN A PERDER FRESCURA ÁCIDA .

En las operaciones prefermentativas de recepción –despalillado y molienda se requiere mucha gentileza y suavidad para preservar la fruta sin daños físico – mecánicos y biológicos.

LA VINIFICACIÓN PUEDE RECURRIR A INTERESANTES CAMINOS TECNOLÓGICOS :
VINIFICACIÓN TRADICIONAL MENDOCINA

Evitar las hojas en las tolvas de recepción , culpables de gustos herbáceos en el vino.

Ser muy cuidadoso con el despalillado y la molienda. Con rodillos abiertos conseguir un alto porcentaje de bayas enteras ( 20/30%)para promocionar una ligera fermentación intracelular.

Ajuste de pH a 3,45 – racional uso inicial de SO2 , el mínimo suficientemente necesario .

Maceración controlada y suave ( autovinificadores – tanques rotativos – delestage –aire comprimido o gases inertes –remontages razonados) para maximizar el color y los precursores aromáticos , pero minimizar el tanino y los sabores amargos.

Tiempos de maceración cortos entre 2 y 4 días .Descubes y separación de vinos prensa.

Temperatura de fermentación máxima 25°C –optimo 20-22°C –Propuestas recientes entre 15y18°C , promocionan la fermentación frutal y reduce la aparición de alcoholes superiores libres que hacen al vino tinto pesado – cabezón y muy vinoso .

El uso de enzimas pectolíticas – levaduras seleccionadas – nutrientes específicos , son herramientas enológicas muy útiles que cada técnico decide en el protocolo.

Algunos “alternativos de roble” (grano de arroz –chips sin tostar )en dosis muy moderadas pueden exaltar la copigmentación –el carácter frutal y la tipicidad .

MACERACIÓN ENZIMÁTICA PREFERMENTATIVA

  • Interesante proyecto para elaborar vinos rojos de primicia típicos de nuestra región.
    Podríamos lograr un divertido ARGENTINE NOUVEAU MALBEC.
  • Uva con madurez tecnológica entre 20 y 22°Bx –acidez total : mínimo 8 gs/l expresada en
    acido tartárico – pH . 3,3 .
  • Adición de 5-7 grs/hl de enzimas pectolíticas de alta actividad extractiva.
  • Maceración controlada a 15°C (6g/hl de SO2) sin fermentar durante alternativas de 12 – 24 o
    36 hs .Los modernos sistemas de remontage con aire o gases inertes comprimidos , resultan
    la herramienta más eficaz.
  • Prensado neumático a 2 atm -2 horas ciclo total –juntando todo el mosto coloreado de gota y
    prensa.
  • Desborre previo por decantación a 10°C o flotación centrífuga , para lograr un mosto
    coloreado con menos de 150 NTU de turbidez.
  • Fermentación controlada 15-18°C con levaduras seleccionadas de genero Saccharomyces
    cerevisiae y nutrientes específicos .Hay notables productos comerciales en el mercado que los
    enólogos pueden experimentar.
  • Cuando los azucares totales no superan los 2 gr./l , se debe planificar una rápida cadena de
    clarificación y filtración , evitando la fermentación malo-láctica para no PERDER FRESCURA
    –FRUTALIDAD Y TIPICIDAD .La filtración micro-tangencial es la herramienta más efectiva .
  • Estabilización y embotellado a menos de 25 dias de su elaboración .Asi podemos sorprender
    con la presentación de un vino joven en primavera y el verano del hemisferio norte , donde
    aun no tienen vino nuevo .Y también en la Argentina podríamos celebrar la divertida fiesta
    del dia mundial del Malbec (15 de abril ), con el slogan “LE MALBEC NOUVEAU EST ARRIVEÉ”
  • Necesitamos refrescar ideas para beber más y mejor vino argentino .
    MACERACIÓN CARBÓNICA
  • Un antiguo procedimiento , experimentado por Louis Pasteur ( 1850) que distingue a
    los famosos vinos nuevos de la región francesa de Beaujolais .
    Promociona la fermentación intracelular de las bayas enteras , con o sin raspon.
    Las uvas enteras o desgranadas son enviadas a las vasijas vinarias , para fomentar la
    autofermentación de los granos hasta 4 o 5°Gl ,en atmosfera de gas carbónico.


TERMOVINIFICACIÓN


Tecnología de vanguardia muy apropiada para la elaboración masiva de vinos tintos jóvenes . El Malbec resulta un varietal muy indicado para exaltar los aromas frutales nor-isoprenoides de ciruela – guindas y cerezas negras.
Es un proceso bastante caro y consumidor de mucha energía , pero es posible recuperar costos rápidamente por el estilo logrado.
Se realiza un calentamiento total de la uva molida , por variantes diversas, a temperaturas superiores a 70°C , en espacios de tiempos cortos ( 2 -5 min) .
Luego se procede a un tiempo de maceración en caliente, regulable de acuerdo al diseño del vino.
Es necesario ajustar el pH a 3,4/3,5 y el SO2 mínimo necesario , desde la recepción de la uva despalillada y molida.
Finalmente se procede al prensado , juntando todos los liquidos obtenidos. Aquí comienza la recuperación rápida de costos. También reduce gastos de mano de obra.
Luego de un rápido enfriamiento , se obtiene un jugo dulce – ácido intensamente coloreado y frutado , para destinarlo a una fermentación separada de las partes sólidas.
Es imprescindible aplicar centri-flotación , desborre previo por frio o filtración logrando un jugo límpido , menos de 200 NTU , para una fermentación más controlada , reducida de compuestos azufrados y libres de levaduras indígenas termófilas .


CONCLUSIONES :
Este nivel de calidad/precio es el más desafiante para lograr un estilo de vino MALBEC PRIMICIA – NOUVEAU – JOVEN .
Un vino tinto que se puede vender antes de comenzar a pagar la uva , en el camino tradicional de contratación de materia prima para vinificación .
De color rojo purpura ( color según INV entre 700 y 1000) , de intensos sabores a frutas rojas , frescas o en confitura. Sin defectos adquiridos ( vasijas sucias y viejas–oxidación – reducción – Brettanomyces – bacterias lácticas o acéticas)
De sabor seco – acidez amable – largo – suave . Simplemente “ un rico vino blanco con color”
Para beber fácil sin comer . Como les gusta a los jóvenes consumidores europeos –
asiáticos y americanos en sus contemporáneos códigos urbanos del “Happy Hour”
–“afer office” –“home work” –“ picnic wine”–“wine party “ – “sunset wine”.
Este vino jovial –ligero – frutal ,también le gustará a los jóvenes consumidores argentinos que disfrutan comidas rápidas chori pan – bistec vuelta y vuelta – panchos gourmets – tacos y enchiladas – milanesas – pastas italianas – pizza margarita -etc,
etc.
Aquí el vino Malbec primicia , se transforma en vinos de la belleza. Porque después de la segunda copa “nos vemos,sentimos y decimos más lindos”