Día Internacional del Vermut: La reinvención de un clásico

Que haya un día internacional dedicado a celebrar la creación del vermut, vermú o vermouth (todas escrituras correctas), dice mucho sobre la relevancia de este elixir, al cual -por cierto- le van muy bien las burbujas. Es decir, hace match con sparkling water, agua tónica, proseccco, cava o champagne.

El gusto por el vermut adquiere nuevas dimensiones en México y en el mundo. El “clásico de siempre” se vigoriza como un elemento contemporáneo capaz de poner en juego la creatividad y hacer del aperitivo, una interesante exploración de sensaciones.

La fórmula del vermut es, a grandes rasgos, 75% de vino blanco neutro y 25% de un destilado, idealmente de uva. Pero el auge de este legendario brebaje radica en la singularidad de la infusión de botánicos en la cual se macera el vino: hierbas, raíces, flores, especias y fruta.

Hay evidencia de que, en la Grecia clásica, el vino macerado con hierbas se utilizaba como medicina. Esta tradición se prolongó a través de los siglos hasta que en el XVI, los monjes alemanes acuñaron el término wermut que significa ajenjo. Pero, fue hasta 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano creó en Turín la bebida que ha conquistado paladares de distintos puntos del planeta.

Hoy en día se elaboran vermuts de diferetes tipos en todos los lugares de tradición vitivinícola: Italia, España y Francia, fundamentalmente.

¿Cómo hacer vermut casero?

Lo que marca la diferencia en una receta de vermut casero son las especias y hierbas que se utilizan para prepararlo. Más aún, las proporciones de esas especias, ya que excederse con alguna de ellas puede suponer la ruina de la elaboración y puede dar lugar a que el licor resultante no se parezca en nada al vermut que todos tenemos en la cabeza. Para empezar, hay que contar con un buen vino blanco. No hace falta que sea el vino más caro del mundo, ni mucho menos, pero conviene contar con un vino de una calidad mínima, ya que será la base del vermut casero que vamos a preparar. Además del vino, hay que tener en cuenta las especias, hierbas y frutas que se quieren añadir. Como hemos dicho, el ajenjo es el ingrediente más famoso e importante de los que se añaden tradicionalmente al vermut, pero también hay otros que son prácticamente imprescindibles, como la salvia, la raíz de genciana, la cáscara de naranja, la vainilla, el cardamomo, la canela, el clavo o el anís estrellado. También hay otras, como el tomillo, el cilantro, el enebro o la manzanilla que suelen estar presentes y que puedes incluir en tu vermut casero. Para que puedas elaborar tu vermut casero, a continuación te vamos a proponer los siguientes ingredientes:

  • 1 litro de vino blanco, tinto o rosado, según tus preferencias.
  • ½ cucharada sopera de ajenjo (si se quiere el vermut menos amargo, se puede reducir esta cantidad)
  • ½ barrita de canela
  • La cáscara de un limón
  • La cáscara de una naranja
  • ½ cucharada de cada una de las siguientes hierbas: manzanilla, cardamomo, genciana, flor de saúco, cilantro, bayas de enebro. Estas pueden modificarse, quitarse o añadir alguna otra según el gusto personal de cada uno.

Las hierbas y especias hay que meterlas en una bolsa de gasa que posteriormente introduciremos en el vino y dejaremos reposar durante un mes en un sitio oscuro y seco. Cuando el vino ya esté suficientemente macerado, deberemos retirar la bolsa con las hierbas y añadir tres cucharadas de azúcar previamente caramelizado en una sartén. Si es la primera vez que haces vermut casero, es recomendable que seas prudente con las cantidades de las hierbas y especias, sobre todo del ajenjo, que es la principal y que le puede aportar un amargor excesivo al vermut.