El champagne es la historia de una respuesta sublime a un problema complejo. Cuando los monjes benedictinos de la abadía de Hautvillers se dieron cuenta de que en las latitudes extremas atravesadas por el río Marne, en la región francesa de Champaña-Ardenas, al noreste de París, las uvas con las que producían el vino tinto que tanto les reconfortaba no podían ofrecerles también calidad, encontraron una solución magnífica.
El monje Dom Pierre Pérignon ha pasado a la historia como el inventor del método champenoise porque, supuestamente, fue el primero en entender, a finales del siglo XVII, que la combinación de vinos de diferentes viñedos daba un resultado superior a la suma del valor de cada uno de ellos. Además, inauguró la refermentación en bodega a través de una minuciosa búsqueda de botellas y tapones adecuados.
Este vino extraordinario solo puede nacer si la naturaleza, los dioses y las estrellas se alían con la sabiduría humana
Desde entonces, el champagne nunca ha dejado de buscar nuevas soluciones para nuevos desafíos, en lo que Dom Pérignon considera un “proyecto permanente para un producto impermanente”. Este vino extraordinario solo puede nacer si la naturaleza, los dioses y las estrellas se alían con la sabiduría humana. La maison, de hecho, elabora exclusivamente vinos de añada, es decir, con uvas del mismo año. Una apuesta arriesgada, porque no todos los años son iguales, y no todos los años puede nacer un Dom Pérignon.
Nacido en 1976 en una familia vinícola bordelesa donde los viñedos son un legado y el vino es una cultura, Chaperon se formó también en Chile y Argentina. Igual que Geoffroy, adquirió experiencia en la bodega de Moët & Chandon, antes de embarcarse en la aventura con el buque insignia del grupo. Es un hombre de mundo y, como le definió su ilustre antecesor, “un enólogo que sabe unir los dos hemisferios del cerebro”. Es la importancia del contexto: la visión de Dom Pérignon está en buenas manos.
Somos diseñadores de una creación inspirada en la naturaleza. El vino es el vínculo entre ella y la cultura y el champagne es el producto de una civilización”
Vincent Chaperon Jefe de bodega de Dom Pérignon desde 2019
La vida de un Dom Pérignon va más allá de los confines del tiempo, se expande en las sombras húmedas de la bodega. Para cada añada, de hecho, se reserva un número limitado de botellas, predestinadas a una maduración más prolongada, dejando que la levadura transfiera lentamente su energía al vino.
Cada añada, por tanto, tiene múltiples vidas. Y cada una revela nuevos matices, fruto de la memoria de la naturaleza y el tiempo que la produjo, hasta llegar al estado que Dom Pérignon define como Plénitude. Para la primera plenitud, P1 o Vintage, el champagne reposa en botella unos ocho años, para la P2 al menos quince, y la P3 es una especie de nirvana que se alcanza tras 25-30 años.
Chaperon bautiza ahora la P2 de 2004, en cuyo caso los años en botella fueron 18, porque no existe una regla definitiva cuando se intenta ordenar el caos de la naturaleza. Lo cierto es que gran parte de la energía que luego estallará en la botella se decide ya en la vendimia, cuando el chef de cave pone todo su arte en la composición del coupage, la mezcla de uvas, chardonnay y pinot noir, procedente de más de 600 hectáreas de viñedos.
Pero ¿qué hace que un champagne sea un producto único? ¿Que una marca y una añada sean irrepetibles, capaces de sorprender en perfecto equilibrio entre tradición e innovación? Es el saber explicar y contar, involucrando al consumidor en una experiencia envolvente. Así, la presentación en sociedad de este nuevo ‘hijo de su tiempo’ se desarrolla en un ambiente mesiánico, dentro de las laberínticas bodegas de Dom Pérignon, bajo el místico terruño de Épernay, el epicentro del champagne.
Aquí Chaperon se convierte en una figura a medio camino entre Virgilio y Yuri Gagarin, guía y explorador en un viaje gustativo inigualable, rodeado de miles de botellas que algún día, si hay suerte, mostrarán al mundo su plenitud, iluminado sólo por la luz de una vela y acompañado por la banda sonora de la película de ciencia ficción Interstellar. Revelations, este es el nombre del acto solemne, se articula en el contraste entre la luz y la oscuridad, el yin y el yang. La segunda vida de la añada de 2004 ya es realidad, y estará a la venta a partir de octubre de este año.
Alberto Barbieri LA VANGUARDIA Barcelona