Ciertamente el vino como industria ha recorrido un largo camino. Y, mientras una corriente no reniega de artilugios para hacerlo rendir al máximo, otros actores miran con nostalgia a tiempos más sencillos. Esa búsqueda por reivindicar aquellas primeras expresiones de tan noble bebida hizo que muchos de sus creadores traten de recuperar una impronta primigenia. Comenzando por la producción de vinos orgánicos (sin intervención de agroquímicos) a biodinámicos (respetando ciertos calendarios celestes, hasta el mismo vino natural, que se caracteriza por hacer caso omiso de la protección de los compuestos sulfurosos.
El vino es un producto donde siguen ocurriendo una serie de eventos durante su existencia, lo que se busca con el agregado de compuestos sulfurosos es estabilizarlo para garantizar lo más posible una longevidad saludable. Sin embargo, eso no significa que los vinos naturales no los posean (igualmente se producen, por ejemplo, durante la fermentación), solo que esas cantidades no alcanzan a ranquear como estabilizadores. Es preciso, entonces, hacer un recorrido por varios ejemplos de la tendencia e ir desgranando también alguna que otra polémica con el uso del término natural.
EN
EL PRINCIPIO
El derrotero de Ernesto Catena fue derivando con total naturalidad buscando reconvertir su propuesta de lo orgánico hacia lo biodinámico hasta arribar a lo natural. Aquello que había comenzado como un pequeño espacio conocido como El Búho ahora se constituyó en una bodega igualmente pequeña: Stella Crinita. Y a la prédica de Ernesto se sumó su esposa, Joanna Foster. «Este interés comenzó con lo más simple, incorporando a nuestro día a día el consumo de vinos sin sulfitos -recuerda Foster- había toda una tradición muy italiana, respetada por mi marido, y que fue creciendo desde nuestra primera incursión en este apartado. Hablo del Amichi Miei, un cofermentado de Barbera y Petit Verdot. Más allá de las innegables reverberancias itálicas de estas cepas también se eligieron porque presentaban una buena complementación de taninos que imaginamos serían útiles para brindarle al vino la protección que se perdía al quitar los sulfitos. Esto siguió evolucionando bajo el manto de Stella Crinita, con varietales netos y algún Pet Nat. Yo estaba abocada a proyectos comunitarios, pero poco a poco fui enfocándome en estos vinos e incluso pudiendo aunar a través de ellos ambos intereses», relata
Muchas veces el término natural es algo resistido dado que no existe un criterio universalmente aceptado de qué incluye. Claramente refiere a uvas orgánicas sin sulfitos agregados, pero que no han incorporado levaduras externas.
Decimos que son aquellos que están realizados con la mínima intervención externa posible. En contraste con los vinos tradicionales, de elaboración industrial, a la uva de los vinos naturales no se le agrega ni se le quita nada en ninguna parte del proceso de vinificación (ni en el viñedo ni en la bodega).
Por lo general, el método de cultivo de la uva destinada al vino natural es orgánico o biodinámico, ya que uno de los objetivos de la elaboración de vino natural es la práctica de una viticultura sustentable, respetuosa del medio ambiente.
Además, se procura que la uva, cultivada y cosechada a través de métodos manuales, refleje en la botella la expresión del terroir al cual pertenece.
Sin Sulfitos
En lo particular, durante la elaboración de vino natural se procura evitar el uso de anhídrido sulfuroso (SO2). Este ingrediente se utiliza tradicionalmente durante el proceso de elaboración del vino por sus agentes antioxidantes y antibióticos, pero también implica la manipulación del producto natural con fines “comerciales” (para que dure más y tenga menos posibilidades de echarse a perder) a costa de sacrificar el sabor del vino y de perjudicar la salud del consumidor.
Un acuerdo tácito entre los productores sostiene que para que un vino sea natural, no puede superar un máximo de 20 gr de sulfitos por litro.
Las levaduras utilizadas son las autóctonas o indígenas, contenidas en la misma uva y no se agregan cultivos comerciales que aceleren o conduzcan la fermentación.
Además, para la elaboración del vino natural no debe realizarse el proceso de clarificación o de filtrado artificial previo al embotellado, con el objetivo de conservar todos los elementos que pudieran destacar la particularidad y unicidad de cada botella.