Goyito’s, la primera cerveza argentina hecha a partir de varietales de uva y mosto de cebada

La familia Salvarredi, de San Martín, Mendoza, acaba de concretar, luego de casi 5 años de investigación y desarrollo, un emprendimiento auspicioso para la vitivinicultura, porque utiliza uvas malbec, cabernet, bonarda y criolla como parte de sus materias primas. En el nuevo producto, piloteado por los enólogos Ignacio Salvarredi y Emilio Salvarredi, junto a la ingeniera química Josefina Gutiérrez y la ingeniera industrial Agustina Salvarredi, conviven armoniosamente la cerveza y el vino, con un valor agregado: cada una de las 4 cervezas varietales tiene su propio carácter único, personalidad que el consumidor puede apreciar nítidamente. Las 4 grape ale, además, se llevan muy bien con sus hermanas de la línea: las clásicas blonde ale, scotish, porter e IPA. Una familia ensamblada que pronto, anuncian los productores, tendrá un nuevo integrante: la grape ale con uva criolla.

La idea de combinar mosto de uvas varietales seleccionadas con mosto de cebada para fabricar cervezas artesanales empezó a dar vueltas en la cabeza del joven enólogo Ignacio Salvarredi (27) hace unos 5 años, cuando recién recibido realizaba prácticas en un viñedo de California, Estados Unidos, y el dueño del establecimiento le pidió ayuda para su fábrica casera de cervezas, emplazada entre las viñas y la bodega. Si bien ya en ese momento Ignacio sabía que las cervezas con mosto de uva no eran una novedad, porque hace mucho tiempo que los italianos inventaron la Italian Grape Ale, también conocida como IGA, que aúna lo mejor de cerveza y el vino, sí tuvo la visión de que al fermentar uvas varietales en lugar de hacerlo con mostos genéricos o indeferenciados, podría obtener sabores originales.

Al volver a su casa ubicada en medio de la finca familiar de viñas y olivos, en San Martín, Mendoza, lo habló con su papá Emilio -Goyo para los amigos- y decidieron construir una pequeña fábrica entre las hileras, equipándola con la mejor tecnología disponible en ese momento. Y se pusieron a experimentar con lo que tenían a mano: buenas uvas malbec, cabernet sauvignon, bonarda y criolla. Por supuesto, agregaron a la fórmula recetas caseras de combinaciones con cebada y lúpulo, pero la clave estuvo, y está, en el tratamiento de la uva y en el tiempo y el modo de incorporarla al mosto de la cerveza.