Hasta hace poco, la ciencia reconocía cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sin embargo, un nuevo protagonista ha irrumpido en la escena: el kokumi, una palabra japonesa que significa «sabor rico» y que está generando gran interés en el mundo del vino.
El kokumi no es un sabor en sí mismo, sino una sensación que agrega cuerpo, riqueza y complejidad al gusto percibido. Es como un potenciador de sabores, que otorga profundidad y prolonga la persistencia en boca. Algunos lo describen como la «madurez» de un vino bien añejado, esa sensación sedosa y equilibrada que llega con el tiempo.
Descubrimiento en vinos blancos y espumosos
Recientemente, investigadores de la Fundación Edmund Mach en Italia hicieron un descubrimiento revolucionario en la región de Trentodoc, famosa por sus vinos espumosos de alta calidad. Identificaron compuestos naturales en los vinos blancos y espumosos que interactúan con receptores específicos en la lengua, llamados proteínas receptoras sensibles al calcio. Estos compuestos modulan la percepción del sabor, contribuyendo a esa sensación de plenitud y complejidad que se asocia con el kokumi.
Estos hallazgos fueron presentados en la Universidad de California, Davis, en la prestigiosa conferencia “In Vino Analytica Scientia 2024”. El evento reunió a más de 150 delegados de 15 países, todos enfocados en comprender mejor las complejidades del vino desde un punto de vista científico.
¿Cómo se percibe el kokumi en el vino?
La lengua humana, con sus 10.000 papilas gustativas, está equipada para detectar una amplia gama de sabores. Dependiendo de su localización, algunas papilas responden mejor a ciertos estímulos: las áreas delanteras de la lengua, por ejemplo, tienden a percibir mejor lo dulce, mientras que las zonas laterales están más atentas a lo salado y lo ácido. Pero el kokumi, más que un sabor aislado, es una experiencia que involucra múltiples aspectos sensoriales, incluida la textura, el aroma y la sensación en boca.
El kokumi se asocia con un aumento en la plenitud del sabor, comparable a cómo los vinos evolucionan y mejoran con el tiempo. Puede describirse como la “dimensión extra” que proporciona una mayor sensación de agrado y persistencia en boca. No solo es relevante en vinos, sino también en otros alimentos que benefician de este efecto, como los quesos envejecidos o las sopas ricas en umami.
¿Qué significa esto para el mundo del vino?
Este descubrimiento podría cambiar la forma en que describimos y valoramos los vinos blancos y espumosos. Hasta ahora, los someliers y críticos se enfocaban principalmente en los sabores conocidos y las notas aromáticas. Con la incorporación del kokumi, se abre un nuevo vocabulario sensorial, permitiendo una mayor apreciación de la complejidad que puede ofrecer un vino.
Este nuevo enfoque sobre el gusto también resalta la importancia de la interacción entre el vino y los receptores gustativos del ser humano, permitiendo que los enólogos tengan nuevas herramientas para mejorar la experiencia sensorial de sus creaciones. Las bodegas de Trentodoc ya están empezando a explorar cómo potenciar estos compuestos en sus vinos, lo que podría marcar una tendencia en el futuro cercano.
El kokumi añade una nueva dimensión a nuestra comprensión del vino, uniendo sabor, textura y aroma en una experiencia sensorial que va más allá de los sabores tradicionales. Mientras la investigación continúa, este nuevo «sexto sabor» promete enriquecer tanto la producción como la degustación de vinos, abriendo nuevas posibilidades para los amantes del buen vivir.